Uzbecké lokše- národný chlieb domorodých obyvateľov Uzbekistanu, ktorého božská chuť nikdy neomrzí. Svieže zlaté koláče, práve vytiahnuté tandoor(orientálna hlinená pec) vás len vyzýva, aby ste ich ihneď zjedli, horúce a horúce, bez čakania, kým vychladnú!

Na východe, ako viete, je od začiatku vštepovaný úctivý postoj k chlebu, tu ho ani nekrájajú nožom, ale lámu rukami (podľa legendy nôž môže chlebu ublížiť) . Chlieb (nie) je pre Uzbekov veľmi posvätný, takže s chlebom sa spája veľa rituálov a presvedčení. Pri posielaní milovanej osoby na dlhú cestu, napríklad do armády, musí zjesť malý kúsok mazanca, po ktorom sa tento drahý mazanec starostlivo uloží až do jeho návratu. Pred svadbou rozbijú tortu ( rituál „lámania torty“): ako sa rodičia nevesty a ženícha dohodli na spoločnej budúcnosti svojich detí, tak na znak upevnenia dohôd nutne lámu chlebík, keďže na východe nie je nič posvätnejšie ako tento nádherný chlieb! Tu sa najvážnejšie prísahy robia na chlieb a porušiť takú prísahu je tá najhoršia vec na svete!

Čo môžeme povedať o tom, že plochý chlieb v Uzbekistane Je to prakticky nezávislé jedlo? Horúci zlatý chlieb so sladkým zeleným čajom - raňajky, dezert a akékoľvek iné jedlo pre pravého Ázijčana! Uzbecké lokše možno jesť so sladkým melónom a hroznom (neuveriteľne chutná kombinácia), každý deň na obed a na slávnostnú večeru.

Uzbecké lokše Majú okrúhly tvar so vzorovaným „stredom“, ktorý sa na rozdiel od nadýchaných strán pri pečení nedvíha a upečie sa do chrumkava.

Placky v každom regióne Uzbekistanu majú svoju jedinečnú chuť, tvar a receptúru. Samarkand, Buchara, lístkové cesto z Kashkadarya, s mäsom, bylinkami - to je jednoducho úžasné! Mimochodom, v Uzbekistane je celkovo 12 regiónov a druhov placiek je samozrejme oveľa viac.

napr. Samarkand Patyrs- stredný priemer, hustá, ťažká, s červenými hladkými stranami, ktoré sa lesknú ako lak, a v strede je malá škvrna posiata čiernou farbou sezam. Zaujímavým faktom je, že Samarkandské lokše svojou jedinečnou chuťou sa získavajú iba v Samarkande – ako sa hovorí, hlavnou zložkou receptúry je samarkandský vzduch. A tu Kokand Patyrs- naopak sú široké, cca 32 - 35 cm v priemere, ploché a tenké, s ornamentami po celej ploche. Tieto druhy placiek majú neuveriteľnú schopnosť zostať mäkké po dlhú dobu a nestratiť svoju úžasnú chuť. Táto nehnuteľnosť je výhodná pre turistov - môžu si kúpiť chlieb, priniesť si ho o pár dní domov a bude rovnako svieži a ružový - kúsok uzbeckého slnka, pôvodne z pohostinnej Strednej Ázie!

Taškent je známy tým „vzdušné“ lokše, s chrumkavými a neporovnateľne chutnými „bublinkami“. Placky sú posypané čiernymi alebo bielymi sezamovými semienkami, čo im dodáva zvláštny šmrnc.

Ale to sú takpovediac vizitky miest a v každodennom živote sa v každom meste Uzbekistanu pečú desiatky rôznych druhov chleba. napr. domáce lokše jednoduché ( obi nie), bozor non, mazanec so škvarkami, lokše s mäsom, otrubové koláče, nadýchané lokše, lístkového cesta, opražené na oleji s cibuľou a pod.

Placky sa vyrábajú z bohatého, jednoduchého nekysnutého a kysnutého cesta, niekedy s prídavkom mlieka, kyslej smotany, vajec, tuku a bylinkového kysnutého cesta. Na lokše sa spočiatku droždie nepoužívalo, brali sa chamir-truch alebo Khamir je môj- kúsok predchádzajúceho cesta a vmiešame do čerstvého podľa princípu kysnutého cesta.
Napriek tomu, že receptúra ​​a technika varenia môžu byť rovnaké, každý pekár vyrába lokše inak a keď prídete na trh do chlebovej uličky, žasnete nad ich rozmanitosťou a krásou.

Klasický uzbecký chlieb upečený v tandoor. Preto aj keď cesto presne zopakujete, ale upečiete v rúre, nebude to vôbec rovnaké. Aj keď existuje niekoľko druhov uzbeckých placiek, ktoré sa vyrábajú inými spôsobmi. napr. lístkového cesta (katlama) - nekysnuté cesto sa vyvaľká, pomastí maslom alebo kyslou smotanou, posype nakrájanou cibuľou a celé sa zabalí do rolády. Potom ich priečne nakrájajú na kolieska, vytvarujú z nich placky a vyprážajú v kotlíku. Výživné a veľmi chutné!

IN pekáreň plochého chleba Spravidla pracujú iba muži. Je to veľmi zaujímavé sledovať ako piecť lokše. Aby práca išla rýchlo a v stiesnenej miestnosti nebol žiaden rozruch, práca v pekárni je na pásovom dopravníku. Jeden váľa guľôčky cesta, druhý ich formuje do plochých koláčov a pomocou špeciálnych zariadení na nich robí vzorované vpichy ( Cakic, Chekich- tĺčik s ostrými zubami, skrútenými stranami (hrebene) a druhý šikovne hádže lokše do pece (tandoor). Pekár ako tiger v ústach sa rýchlosťou blesku strmhlav vrhne do rozpáleného ústia pece, nalepí placku na stenu tandooru a vynorí sa pre ďalší.

Moderné lokše sú zdobené suvenírovými nápismi pre turistov a farebnými sezamovými semienkami. Ploskaný chliebčasto používané a ako tanier, položte naň ovocie a kebab.

Navštíviť Uzbekistan a nikdy neochutnať chlieb je ako opustiť baňu plnú zlata bez toho, aby ste si to všimli!

Fotografie uzbeckých placiek:

Pravé uzbecké lokše sú aromatické, chrumkavé a mimoriadne chutné. Nedajú sa ani porovnať s chlebom z obchodu. V origináli sa uzbecké lokše pečú v tandoori, peci z pálenej hliny. Teraz vám povieme, ako pripraviť uzbecké lokše doma.

Ako upiecť uzbecký chlieb?

Recept na výrobu uzbeckého mazanca je celkom jednoduchý, zvládne ho aj nováčik. Keď ich raz uvaríte, stanú sa častým hosťom na vašom stole. Koniec koncov, nie sú náročné na výrobu a chutia vynikajúco.

Ingrediencie:

• múka - 700 g;
• mlieko - 350 ml;
• cukor – 1 polievková lyžica. lyžica;
• margarín - 50 g;
• suché droždie - 1 polievková lyžica. lyžica;
• vajcia - 1 ks;
• soľ - štipka.

Príprava

Suché droždie rozpustíme v teplom mlieku, pridáme cukor, štipku soli, rozpustený margarín (nemá byť horúci), žĺtok, všetko dobre premiešame a začneme pridávať preosiatu múku. Cesto na uzbecké lokše by sa vám nemalo lepiť na ruky, ak áno, prisypte ešte trochu múky. Zmes musíte miesiť asi 15 minút. Potom necháme cesto kysnúť na teplom mieste asi hodinu. Na tieto účely môžete použiť mierne vyhrievanú rúru. Nemalo by byť horúce - len teplé, potom cesto rýchlejšie kysne. Potom dáme na múkou posypaný stôl, trochu prehnetieme a rozdelíme na 10 častí, z ktorých vyvaľkáme guľky. Potom ich vyvaľkáme na placky hrubé asi 1 cm, preložíme ich na plech vymastený margarínom a necháme ešte 15-20 minút, aby trochu narástli. Medzitým zapneme rúru, vyhrejeme ju na 200-220 stupňov, koláčiky popicháme vidličkou, potrieme rozšľahaným bielkom a plech vložíme do rúry. Pečieme do zlatista. Uzbecké placky sú pripravené v rúre! Zabalené v uteráku a plastovom vrecku ich môžete skladovať až 2 dni v chladničke. A potom ho vyberte a zohrejte bez toho, aby ste im vôbec pokazili chuť!

Ako upiecť uzbecké lístkové cesto?

Ingrediencie:

• múka - 0,5 kg;
• maslo - 100 g;
• voda - 400 ml;
• soľ - štipka.

Príprava

Do teplej vody pridáme štipku soli, premiešame, pomaly pridávame preosiatu múku a vymiesime nie príliš tuhé cesto. Nechajte to postáť asi 10 minút a potom to rozvaľkajte a čím tenšie to urobíte, tým to bude lepšie. Vzniknutú vrstvu cesta pomastíme maslom a nakrájame na stuhy hrubé asi 4-5 cm.Potom každú stuhu zabalíme na seba ako rolku (teda prvú stuhu sme zrolovali, potom dáme výslednú stuhu špirála na ďalší a tiež rolka rolka). Potom necháme cesto opäť odpočívať a potom ho rozvaľkáme na tenký koláč. Vidličkou urobíme do cesta jamky a hotový koláč pečieme do zlatista v rúre pri teplote asi 200 stupňov. Aby bolo uzbecké lístkové cesto skutočne chutné, musíte cesto vyvaľkať na veľmi, veľmi tenko a vložiť do už dobre vyhriatej rúry, inak skončíte s krekrom.

Ako upiecť uzbecký chlieb s cibuľou?

Ingrediencie:

• múka - 0,5 kg;
• rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice;
• voda - 200 ml;
• soľ - 5 g;
• veľká cibuľa - 2 ks.

Príprava

Z vody, soli a múky vymiesime cesto, nemalo by byť príliš tuhé, také, aké sa používa na halušky. Zvinieme do gule, prikryjeme obrúskom a necháme asi pol hodiny bokom. Potom ho rozdelíme na 2 časti. Jednu prikryjeme a odložíme zatiaľ bokom, druhú rozvaľkáme na tenko a pomastíme rastlinným olejom. Z tejto vrstvy vyvaľkáme valček a stlačíme valčekom, potom vzniknutú stuhu cesta opäť zvinieme do rolády. Vzniknutú špirálu opäť rozvaľkáme na tenkú vrstvu, aby sa nám cesto ľahšie rozvaľkalo, treba ju na 10 minút odložiť, aby mohlo odpočívať. Medzitým môžete vykonať rovnaké manipulácie s druhou polovicou cesta. Teraz je čas na cibuľu: musíte ju jemne nasekať a pridať soľ. Na tenko vyvaľkané cesto poukladáme pripravenú cibuľu. Ak chcete, môžete pridať trochu zelene. Opäť zrolujte vrstvu s cibuľou do rolky a nakrájajte na kúsky široké asi 4-5 cm. Výsledné kúsky položte zvisle (reznou stranou nadol) a znova ich rozvaľkajte, mali by ste dostať malé ploché koláčiky. Uzbecké lokše s cibuľou opečte na panvici s rastlinným olejom z oboch strán do zlatista. Počas vyprážania je vhodné ich niekoľkokrát prevrátiť, aby sa cesto rovnomerne prepieklo.

Aké ťažkosti a nepredvídané okolnosti môžu nastať?
Čo je dôležité vedieť, aby ste dosiahli dobrý výsledok?
Aké sú prevádzkové vlastnosti tradičného tandooru a ako vytvoriť podobné podmienky pečenia v bežnej rúre?

V Uzbekistane sú si lokše podobné približne rovnakým spôsobom, ako sú si podobní ľudia, ktorí ich pečú. Napriek zjavnej vonkajšej podobnosti má každý svoje charakteristické črty, svoj vlastný charakter a vzhľad.
Ale pri miesení kysnutého cesta existujú všeobecné pravidlá, ktoré nezávisia od geografie, ale od podmienok potrebných na vývoj droždia. Napríklad preosievanie múky pred miesením cesta je absolútne nevyhnutné, pretože múka je nasýtená vzduchom - koniec koncov, bez kyslíka sa kvasinky nevyvíjajú.

Priaznivá teplota pre kvások sa líši od bežnej izbovej teploty. Preto sa zohrieva voda alebo mlieko na cesto. Asi na dva kilogramy múky stačí lyžica soli.

A suché droždie je len pol balíčka na kilogram múky, to znamená štyrikrát menej ako norma navrhovaná výrobcami droždia.

Kvasnicové granule premiešajte a rozotrite medzi prstami.

Cesto vymiesime ako obvykle.

Droždia je menej ako zvyčajne, viac soli, takže cesto kysne asi pár hodín, kým nezväčší objem asi 2,5-3 krát.

Na rozdelenie cesta na časti je lepšie ho natiahnuť na klobásu.

Z tohto množstva cesta sa vyrobia tri koláče.

Cesto sa preloží na spodok, akoby stiahol vrch a vytvoril guľu.

Teraz otočte loptičku na jej stranu a pravou rukou ju pritlačte k stolu, aby ste vytvorili pevné lano - budúce dno koláča. Ľavou rukou držíte iba cesto, no snažte sa nestlačiť budúci vrch.

Cesto by malo opäť narásť. Je lepšie ho prikryť ľanovou utierkou, aby sa neprevetrala.

Päsťou zatlačte na stred blížiacej sa lopty.

Mnohí pekári sú presvedčení, že valček a kysnuté cesto sú nezlučiteľné.
Ale pomocou špeciálne tvarovaného valčeka sa vyvaľká stred - tá časť koláča, ktorá má byť tvrdá a chrumkavá.

Ale to isté sa dá urobiť končekmi prstov – najprv prejdite okolo ráfika a potom ďalej, bližšie a bližšie k stredu.

Aby stred nestúpal, je napichnutý špeciálnou pečiatkou zvanou chekich.

Chekichi majú rôzne vzory. Kombináciu vzorov niekedy používajú profesionálni pekári ako podpis.
Najčastejšie sa však používa vzor, ​​ktorý je na východe symbolom slnka a nekonečna už od staroveku.

Povrch koláča môžeme potrieť mliekom.

Sedona alebo nigella, ako sa jej tiež hovorí, je tradičným dochucovadlom koláčov. Ľudia veria, že sedona zlepšuje činnosť srdca a má pozitívny vplyv na trávenie.

V skutočnosti každý produkt, akékoľvek korenie je liek. Ale hlavným liekom je chuť do jedla a dobrá nálada jedákov. Vďaka sezamovým semienkam je chlieb chutnejší. Prečo nepridať sezamové semienka?

Spodok placky sa navlhčí slanou vodou a pečie v tandoore.
Čo je tandoor? Hrubostenný hlinený džbán používaný ako sporák. Palivové drevo sa dáva cez krk a cez krk vychádza aj dym. Cez ten istý krk položí pekár koláče, ale nie na podlahu, ale na horúce steny.
Z dobre vyhriatych hrubých a tepelne náročných stien sa spodok koláča upečie a stane sa suchým a chrumkavým. Vrch mazanca sa pečie pod vplyvom horúceho vzduchu, ktorý je v uzavretom tandoore prakticky nehybný a v infračervených lúčoch uhlia tlejúceho na dne tandooru.
Samozrejme, podmienky v konvenčných peciach sú veľmi odlišné od podmienok v tandoore. Štandardné plechy na pečenie sú pomerne tenké, akumulujú toľko tepla, že by vás popálilo iba prst. Keď sa na plech položí takmer kilogram cesta izbovej teploty, rýchlo vychladne a prevezme teplotu cesta, ktoré má výrazne vyššiu tepelnú kapacitu. Potom sa vrch koláča pečie ešte rýchlejšie ako spodok, no malo by to byť presne naopak.

Horúci pizza kameň - zdá sa, že toto je spása. Nie je veľmi dôležité, či je vyrobený z pravého kameňa alebo z modernej keramiky, ktorá sa nebojí náhlych zmien teploty. Dôležitá je jeho tepelná kapacita. Bude teplo nahromadené počas predohrevu stačiť na upečenie spodnej časti mazanca alebo nie?

Mám dva takéto kamene.

Druhá má kupolovité veko a spolu sa nazýva „chlebová pec“. No nie sporák, samozrejme, ale pekáč - to by bolo správnejšie.
Pred pečením je potrebné nádobu zohriať v rúre. Predhriala som ho na teplotu 210C, lebo viem, že väčšina pekárov dáva do tandooru lokše pri tejto teplote jeho stien. Pekári, samozrejme, nemerajú teplotu, ale ja som to robil – zaujímalo ma to. Pri nižšej teplote sa koláč pevne prilepí a nechce sa neskôr odlepiť od steny. Pri väčšom je to naopak - dno veľmi rýchlo vyschne a koláč spadne zo steny alebo kupoly tandooru.

Chlieb, hneď ako je v rúre, začne rýchlo kysnúť a zvlášť dobre rastie okraj.
Ale hrúbka pizzového kameňa a panvice z pekáča na chlieb je stále menšia ako hrúbka steny tandooru. Preto by sa mali naďalej ohrievať a udržiavať na požadovanej teplote. Rúra má teraz teplotu 210 °C, ale k ohrevu dochádza v dôsledku nútenej konvekcie prúdov horúceho vzduchu.

Už som povedal, že vzduch v tandoore je prakticky nehybný, teplo z ohriateho a riedeného vzduchu sa veľmi pomaly prenáša na povrch chlebového chleba. Častejšie hnedne vďaka infračervenému žiareniu, ktoré môže pekár ľahko ovládať - môže na chvíľu zasypať uhlie popolom alebo aj malým plátom železa, môže uhlie rozdúchať, môže zakryť hrdlo tandooru a zveráku. versa - otvoriť a vetrať, ale nie na chladenie je v ňom vzduch, ale aby sa zabezpečil prietok kyslíka k uhlíkom a zvýšila sa intenzita ich spaľovania.
V rúre, ktorá je vyhrievaná konvekciou, nie je možné kontrolovať rýchlosť pečenia povrchu koláča. V dôsledku toho sa to stalo príliš rýchlo, len za 8-10 minút, a stred chleba sa nafúkol, stúpal ako pita na Blízkom východe. V podstate ide o manželstvo, aj keď jedlé.

V tom istom čase začal povrch koláča pod vyhrievanou kapotou práve žltnúť. Stred ani nepomyslel na to, že sa nafúkne, ako chlieb pečený na pizzovom kameni. Teraz môžete odstrániť uzáver a zhnednúť vrch - bude to trvať 6-8 minút.

Vďaka tomu má koláč úplne správnu povrchovú farbu a je upečený tak, ako má.

Pozrite sa – a spodok má rovnakú farbu ako vrch.

Viete, aj keď nepečiete koláče v takomto zariadení alebo ich vôbec nepečiete v rúre, môžete si prečítať článok. Pozri, naľavo je placka, ktorá bola upečená na pizzovom kameni. Jej zadoček zostal nedovarený, takmer biely. A vpravo je mazanec, ktorý sa piekol pod keramickým digestorom. Jeho dno má rovnakú farbu ako povrch.
Nie je to však len o farbe! Tento spodok chrumká ako má, vôňa mazanca je veľmi podobná vôni mazanca z pravého tandooru.
Mala by som skúsiť upiecť obyčajný bochník v tomto zariadení!

A čo tretí koláč? Upiekol sa na bežnom nerezovom plechu. Tu je výsledok.
Samozrejme, teraz existujú plechy na pečenie s nepriľnavým aj silikónovým povrchom. Silikónové podložky sa predávajú samostatne, ale môžete použiť obyčajný papier na pečenie a zabrániť prilepeniu. Ale spodná časť mazanca sa kvôli tomu všetkému lepšie neupečie, zostane dopečená.

Pravdepodobne by sa chlieb, ktorý bol upečený na pizzovom kameni, mohol upiecť lepšie. Napríklad v prvej fáze môžete jeho povrch zakryť fóliou. Ale ten, ktorý sa piekol pod vekom, bol jednoducho bezchybný! S výsledkom som veľmi spokojný. V skutočnosti je táto nádoba s kupolovitým vekom ako mini-tandoor. Aký je rozdiel v tom, či sú steny tandooru ohrievané zvnútra alebo zvonku – dokonca aj tými istými prúdmi horúceho vzduchu? Koniec koncov, dôležité sú predovšetkým podmienky, ktoré sú vytvorené na pečenie chleba alebo iných výrobkov: teplota a vlhkosť vzduchu, rýchlosť prívodu tepla na kontaktné plochy a schopnosť regulovať proces.

Plochý chlieb so sezamovými semienkami je charakteristickým znakom uzbeckej národnej kuchyne. Vo väčšine miestnych reštaurácií sa podáva namiesto chleba. Existuje neuveriteľne veľa druhov placiek, ale najobľúbenejšia je gijda non. Zvláštnosťou tohto uzbeckého chleba je, že sa pečie z nadýchaného kysnutého cesta a má zaoblený plochý tvar s hrubými okrajmi. Je zvykom posypať stred mazanca sezamom a niekedy aj makom. Uzbecký chlieb sa tradične pečie v peci tandoor z pálenej hliny. Uchýlime sa však k pomoci modernej rúry, ktorá sa s úlohou tiež dokonale vyrovná. Uzbecké lokše sa ľahko pripravujú a ak máte pekárničku, tento proces nebude náročný a nezaberie vám veľa času.

Informácie o recepte

Kuchyňa: Uzbecká.

Spôsob varenia: miesenie cesta v pekárni a pečenie v rúre.

Celkový čas varenia: 3 hod

Počet porcií: 5 .

Ingrediencie:

• múka - 500 g
• vajcia - 3 ks.
• rastlinný olej - 1 polievková lyžica.
• mlieko – 1 polievková lyžica.
• cukor – 1 polievková lyžica.
• suché droždie - 2,5 lyžičky.
• soľ - 1 štipka
• čierny sezam - na ozdobu.

Recept:

1. 
   Do misky pekárne rozšľaháme 2 vajcia. Nalejte mlieko. Suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby cesto mohlo ďalej kysnúť. Náhle zmeny teploty môžu kvasinky inaktivovať.
2. Nalejte soľ do nádoby s tekutými prísadami.
3. 
   Do zmesi mlieka a vajec pridajte cukor.
4. 
   Do nádoby nalejte rastlinný olej. Môže sa nahradiť zmäknutým maslom.
5. 
   Múku preosejeme cez sito. Nalejte ju do hrnca s tekutinou. V niektorých modeloch pečiarenských strojov je potrebné najskôr pridať suché prísady a potom tekuté.
6. 
   Pridajte suché droždie.
7. 
   Aktivujte režim „cesto“. Zvoľte program na miesenie kvasnicového produktu. Režim trvá viac ako 1 hodinu, ale počas tejto doby sa hmota dôkladne premieša a „rastie“. Po zaznení signálu časovača možno cesto preložiť z nádoby pekárne na pracovnú dosku posypanú múkou.
8. 
   Cesto rozdeľte na 5 častí. Formujte malé guľôčky. Plech na pečenie prikryte pergamenom. Cesto položíme naň a necháme 20 minút odležať, kým žemle nevykysnú.
9. 
   Pomocou valčeka cesto zľahka rozvaľkáme na guľky. Formujte do plochých koláčikov.
10. 
    Jemne stlačte stred každého koláča dnom pohára. Potom pomocou vidličky urobte veľa vpichov do sploštenej časti cesta.
11. 
    Vajíčko rozšľaháme metličkou. Výslednú hmotu zmiešajte s lyžicou vody. Potrieme vrch tortilly. Túto zmes je možné nahradiť rozpusteným maslom.
12. 
    Cesto posypeme sezamovými semienkami. Môžete použiť ďalšie prísady: biely sezam alebo rasca.
13. 
    Koláčiky pečieme v rúre vyhriatej na 220 stupňov. Pečivo varíme 20 minút do zlatista. Po vypnutí rúry necháme upečené vo vnútri ešte 5 minút.
14. Vyberte panvicu z rúry. Hotové koláče zakryte uterákom. Upečené necháme úplne vychladnúť. Chutné placky sú ideálne pre prvý a druhý chod, rovnako ako čaj. Voňavé pečivo ozdobí každý jedálenský stôl. Dobrú chuť!

Poznámka pre majiteľa:

• Cesto na uzbecký chlieb je možné pripraviť nielen s mliekom, ale aj s kefírom, srvátkou alebo vodou.