პრინციპში, რეცეპტი კარგი იქნება მასლენიცასთვის. რეცეპტი და რამდენიმე ფილოსოფიური დისკუსია ტკბილი მარცვლეულის თემაზე :)...

....

....

....

მე არ ვარ ტკბილი ფაფების მოყვარული და მითუმეტეს, არ ვარ სემოლინის ფაფების მოყვარული). მაგრამ ეს არაფერს ნიშნავს - არის რეცეპტები, არიან შეყვარებულები და, როგორც ამბობენ, სიმღერიდან სიტყვებს ვერ ამოიღებ.
ეს ფაფა რამდენჯერმე მოვამზადე (ფაქტობრივად, ორი ვარიანტია აღწერილი ამ პოსტში) და მივედი დასკვნამდე, რომ, წმინდა სუბიექტურად, ჩემთვის ის ძალიან ტკბილია. ზაფხულის ვერსია ჟოლოთი ან მარწყვით ბევრად უკეთესია. მაგრამ ბოლოს ფაფაზე გავბრაზდი, ჩვეულებრივი სემოლინა მოვამზადე, ოდნავ დავატკბინე შაქრით, ზემოდან ქაფი მოვაყარე და ზემოდან უბრალოდ ახალი მარწყვით გავაფორმე. ასე რომ, ეს ბევრად უფრო საინტერესო იყო. თუმცა ამ პუბლიკაციაში წარმოგიდგენთ 1909 წლის ძველ რეცეპტზე დაფუძნებულ რეცეპტს. და პერიოდი. "მოიწონე, არ მომწონს, დაიძინე, ჩემო ლამაზო..." ასე რომ.

ამ ფაფის მრავალი ვარიანტი არსებობს, რომლებიც ალტერნატიულ ფენებს ანაცვლებენ რძეში მოხარშული ტკბილი სემოლინის ფაფის, ღუმელში მოხარშული რძისგან (ახალი ნაღები) უცხიმო ქაფით, თხილის (თხილი, თხილი, ნიგოზი, ფიჭვი) და სეზონური ხილის, წვრილად დაჭრილი და ხუთ წუთში მოხარშული სიროფში (როგორც ჯემი), ან ჩირი, ყველაზე ხშირად ქიშმიში და დაშაქრული ხილი...
არსებობს ძველი რეცეპტები, რომლებშიც ტკბილი სემოლინის ფაფის ნაცვლად გამოიყენება რძით, ბრინჯით, ფეტვით ან წიწიბურას ფაფა, საცერში გახეხილი. ქვემოთ მოცემული რეცეპტი ეფუძნება 1909 წლის რეცეპტს.
რეცეპტი განკუთვნილია ოთხი ქოთნისთვის, დაახლოებით 250 მლ.
გასუფთავებული ნიგოზი - 300-350 გ
რძე ფაფისთვის (უმაღლესი ცხიმის შემცველობა) - 3 ჭიქა (750 მლ)
რძე (ან ახალი ნაღები) ქაფებისთვის - 1-1,5 ლ
სემოლინა (წვრილი) - 75 გ
შაქარი - 2-3 ს.კ. კოვზები სემოლინის ფაფისთვის + 100 გ თხილისთვის კარამელში + 50 გ სიროფისთვის ხილით + 2 ს.კ. კოვზები შესხურებისთვის. მხოლოდ დაახლოებით 300 გრ.
ქიშმიში (სასურველია თესლოვანი) - 100-150 გ
(საზაფხულო ვარიანტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჟოლო ან მარწყვი - 1,5 ჭიქა ან ვაშლი და მსხალი, გახეხილი და დაჭრილი პატარა კუბიკებად - 1,5 ჭიქა)
კარაქი - 50გრ სემოლინის ფაფისთვის და 30-40გრ ქოთნების ცხიმწასმისთვის.
1/2 ლიმონის წვენი
ზეითუნის ზეთი - 1-2 ს.კ. კოვზები

თხილი წინასწარ გააცხელეთ ტაფაში ღუმელში 160-170 °C ტემპერატურაზე 40 წუთის განმავლობაში, გააცალეთ კანი და გახეხეთ ნაღმტყორცნებში ან გამოყენებამდე თხილის სახეხით. უფრო დიდი ან პატარა - დამოკიდებულია უპირატესობაზე.
- რძე დაასხით ფართო, ვრცელ ქვაბში მაღალი გვერდებით (შეგიძლიათ გამოიყენოთ თუჯის ტაფა ან თუჯის ვოკი). მიიყვანეთ ადუღებამდე და შედგით 150-170 °C-მდე გახურებულ ღუმელში. როგორც კი რძის ზედაპირზე ქაფი წარმოიქმნება, ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით (კოვზი ნახვრეტებით) და მოათავსეთ თეფშზე. ამ პროცესს შეიძლება დაახლოებით 3 საათი დასჭირდეს. რაც მეტი ქაფი, მით უკეთესი. ქაფი არ უნდა დაიწვას, მას ოქროსფერი ან კრემისფერი ფერი უნდა ჰქონდეს.
ქაფის ლანგარზე ან თეფშზე დადებისას უნდა ეცადოთ ჩანგლით ჩამოაყალიბოთ ქოთნების მსგავსი დიამეტრის „ბლინები“, რომლებშიც შეგროვდება გურიევის ფაფის ფენები.
- სანამ ქაფი მზადდება, უნდა მოამზადოთ თხილი კარამელში და ქიშმიშით (ან ხილი სიროფში, თუ ვარიანტი ზაფხულია).
ამისათვის ჩაასხით შაქარი პატარა ქვაბში ან ქვაბში და დაასხით ნახევარი ლიმონის წვენი საწურში. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, განუწყვეტლივ ურიეთ, 1-2 წუთის განმავლობაში (შაქარი რომ გაიხსნას), შემდეგ დაამატეთ მომზადებული თხილი და ქვაბი გადმოდგით გაზქურიდან. თხილი სასწრაფოდ გადაიტანეთ თეფშზე, რომელშიც ჯერ დაასხით უსუნო მცენარეული ზეთი (მაგალითად, კარგი ზეითუნის ზეთი) და აურიეთ.
- ქიშმიში, კენკრა ან ხილის ნაჭრები უნდა ჩაყაროთ სიროფში, როგორც ჯემისთვის და დაბალ ადუღებაზე არა უმეტეს 5 წუთის განმავლობაში. სიროფი მოხარშეთ ისე, რომ მთელი ხილი მოყვეს, ანუ 1 ჭიქა წყალზე აიღეთ 125 გრ შაქარი. თუ ქიშმიშს იყენებთ, მაშინ ქიშმიში რამდენიმე წუთით მოათავსეთ ცხელ სიროფში მისი მოხარშვა არ არის საჭირო.
- როცა საკმარისი რაოდენობის ქაფი იქნება (12-16 ცალი), გაზქურაზე პატარა ქვაბში მოხარშეთ სემოლინის ფაფა რძესთან ერთად. ამისთვის რძე თითქმის მიიყვანეთ ადუღებამდე და თხელ ნაკადში დაუმატეთ სემოლინა, განუწყვეტლივ ურიეთ, ადუღეთ 2 წუთი, შემდეგ დანის წვერზე მოაყარეთ შაქარი, მარილი და კიდევ 2 წუთი ადუღეთ.
- მზა ფაფას დაუმატეთ 50 გრ კარაქი და აურიეთ.
- ყველაფერი მოხარშული ვიზუალურად გაყავით ოთხ ნაწილად და დაიწყეთ ქოთნებში ფენების დაგება.
- თითოეულ ქვაბში მოათავსეთ სემოლინის ფაფის ფენა 0,5-1 სმ სისქით), შემდეგ ჩაის კოვზით მოაყარეთ ქაფის, თხილის და ხილის ან ქიშმიშის ფენა, შემდეგ გაიმეორეთ ფენები.
- ბოლო ფენა უნდა იყოს ფაფისგან, რომელსაც ზემოდან შაქარი უნდა მოაყაროთ და საწვით შეწვათ. მორთეთ (სასურველია ფიჭვის თხილით) და ქიშმიშით.

ხოლო თუ საწვავი არ არის, მაშინ თხილი ჩაყარეთ კარამელში ბოლო ფენად და გააგზავნეთ ქოთნები უკვე გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 7-10 წუთით.
შენიშვნები:
გურიევის ფაფის მოხარშვა შესაძლებელია არა ქოთნებში, არამედ ტაფაში, რომელშიც შეგიძლიათ მიირთვათ ფაფა მაგიდაზე (მაგრამ ეს არც ისე წარმოუდგენელია).
შეგიძლიათ მოამზადოთ გურიევის ფაფის მსუბუქი ვერსია. ამ შემთხვევაში ფენებად გამოიყენეთ მხოლოდ სემოლინის ფაფა და ქაფი, ზემოდან კი თხილით და ქიშმიშით გააფორმეთ.
მოხარშეთ სემოლინის ფაფა ვანილის შაქრით ან ვანილის ნაჭერით.

თუ რამე დამავიწყდა დავამატებ, მაგრამ ეტყობა არ დამვიწყებია..

ამ ფოტოზე ნაჩვენებია ვერსია სანთურის გამოყენების გარეშე, ხოლო ბოლო ფენა არის კარამელიზებული თხილი..

ეკატერინა ზაიცევა

ცარ-ფაფა

გულმა მომატყუა,
გონებამ მომატყუა,
მაგრამ არასდროს, მეგობრებო,
კუჭმა არ მომიტყუა.
ეს ყველამ უნდა აღიაროს
შეყვარებული, ან პოეტი, ან მეომარი, -
უბრალოდ უდარდელი სასურსათო მაღაზია
ბრძენი კაცის წოდების ღირსი.

ე.ა. ბარატინსკი. დღესასწაულები. 1821 (?)

გურიევის ფაფის შექმნის ისტორია ორაზროვანი და წინააღმდეგობრივია. თანამედროვე ადამიანებისთვის ფაფა პირველ რიგში ჯანსაღ საუზმესთან ასოცირდება. ან გვერდითი კერძი მეორე კურსისთვის. მით უფრო გასაოცარია რეცეპტი, რომელიც ეროვნულ ბრენდად იქცა. ცნობილი გურიევის ფაფა, რომელსაც სამართლიანად უწოდებენ "ცარის ფაფას", არის ჭარბი სტანდარტი შიდა კულინარიულ ტრადიციაში. შაქარი, შედედებული კრემი, ჩირი, კარამელიზებული თხილი, გარგარის სოუსი... მხოლოდ ტკბილი ცხოვრების პირდაპირი მატერიალიზაცია!
და საბოლოო შედეგი არის შეუდარებელი დესერტი, რომელსაც ანალოგი არ აქვს მსოფლიოს სამზარეულოში.

 
გურიევი მამა თუ გურიევი შვილი?

გურიევის ფაფის შექმნის ისტორია ორაზროვანი და წინააღმდეგობრივია. ერთ-ერთი ვერსიით, ტკბილი კერძი გამოიგონა რუსეთის ფინანსთა მინისტრმა, გრაფმა დიმიტრი ალექსანდროვიჩ გურიევმა (1758-1825) ნაპოლეონ I ბონაპარტზე გამარჯვების საპატივცემულოდ. მეორეს თანახმად, დესერტი მოამზადა სერფმა მზარეულმა ზახარ კუზმინმა გალა ვახშამზე ორენბურგის დრაგუნთა პოლკის გადამდგარი მაიორი გეორგი ვლადიმერვიჩ იურისოვსკი, რომელზეც ასევე იყო მიწვეული გრაფი დიმიტრი ალექსანდროვიჩი. მის აღმატებულებას ისე მოეწონა ფაფა, რომ ყმის მზარეული და მისი ოჯახი იყიდა. 1900 წლის ჟურნალმა "ისტორიულმა ბიულეტენმა" გამოაქვეყნა 1822 წლით დათარიღებული ბიულეტენი, რომლის მიხედვითაც გადამდგარი მაიორი გრაფ გურიევს "ორი კაცი, ოთხი ქალი და ერთი შვილი" მიჰყიდა. მაგრამ ოდესელები ჯერ კიდევ დარწმუნებულნი არიან, რომ მეფე-ფაფა გამოიგონა გრაფმა ალექსანდრე დიმიტრიევიჩ გურიევმა, მინისტრის უფროსმა ვაჟმა, როდესაც ის ოდესის მერი იყო...

როგორც არ უნდა იყოს, ტკბილი რეცეპტი სწრაფად გავრცელდა დიდგვაროვანი და მდიდარი ადამიანების საცხოვრებელ ოთახებში. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველას არ შეეძლო სემოლინა (კერძის მთავარი ინგრედიენტი), მკვრივი ხორბლისგან დამზადებული მარცვლეულის შეძენა; რუსეთში ისტორიულად ძვირად და იშვიათად ითვლებოდა. (ჩვენთვის კარგად ნაცნობი თანამედროვე სემოლინა ბევრად ჩამოუვარდება თავის წინამორბედს ხარისხით და გემოთი). მაგალითად, ლეიტენანტი მაშველთა ლეიტენანტი და პეტერბურგის მომავალი გუბერნატორი პიოტრ პავლოვიჩ დურნოვო დიდი გურმანია! - შესაშური კანონზომიერებით უმასპინძლდებოდა სტუმრებს ფაფა-დესერტით სანკტ-პეტერბურგში, ინგლისურ სანაპიროზე, თავის არისტოკრატულ სასახლეში. თავისთავად მეტყველებს 1857-1858 წლების საოჯახო კულინარიული ქრონიკა: მეფის ფაფა მიირთვით 11 და 31 ოქტომბერს, 19 და 27 ნოემბერს, 13, 10, 20, 22 დეკემბერს („სემოლინის ფაფა კომპოდით“) და 27 იანვარს, 5 მარტს და 28 (1).

შეხვდით ერთ-ერთი ამ მაღალი საზოგადოების ვახშმის მინუს ხუთი ადამიანისთვის:

კარტოფილის წვნიანი პიურე
ჩაყრილი თეთრი თევზი
Sirloin ინგლისურად, გვერდითი კერძი კარტოფილისა და ბარდასგან
შემწვარი როჭო
ყვავილოვანი კომბოსტო
გურიევის ფაფა (2).

საბჭოთა ბავშვობის დელიკატი

გურიევის ფაფის მომზადების კანონიკური რეცეპტი არ არსებობს - სწორედ ეს არის მისი განსაკუთრებული ხიბლი. კერძი, ტკბილი რუსული სამზარეულოს კოლექტიური, გაზვიადებული სურათი, შეფ-მზარეულების მიერ განსხვავებულად არის განმარტებული. ზოგი ამატებს თხილს და ახალ კენკრას, ზოგი იყენებს ყველა სახის დაშაქრულ ხილს და შაქრის ფხვნილს, ხოლო არომატისთვის - ვანილის ჯოხს და რომს. უცვლელი რჩება მხოლოდ სემოლინა და უცხიმო რძის ქაფი.

ლაკონურ რეცეპტში, რომელიც ჩვენ ავიღეთ ოდესღაც პოპულარული „წიგნი გემრიელ და ჯანსაღ საკვებზე“, ავტორები გვთავაზობენ გურიევის ფაფის მორთვას დაკონსერვებული ხილით. ბევრი ადამიანი ალბათ ამ დელიკატესს უკავშირებს ბოლო საბჭოთა ეპოქას. და ბავშვობის გემო, როცა მამამ შაქრის ატმის და ანანასის ძვირფასი ქილები მოიტანა...

გურიევსკაიას ფაფა
მდუღარე რძეს დაუმატეთ შაქარი და ვანილი. ამის შემდეგ ნელ-ნელა დაუმატეთ სემოლინა და მორევით ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში. მოხარშულ ფაფაში ჩაასხით კარაქი და უმი კვერცხი, ყველაფერი კარგად აურიეთ და მოათავსეთ კარაქით წინასწარ ცხიმწასმულ ტაფაში, მოაყარეთ შაქარი და შედგით ცხელ ღუმელში. როდესაც ღია ყავისფერი ქერქი ჩამოყალიბდება, ფაფა მზად არის.

მირთმევისას ფაფას მორთეთ დაკონსერვებული ხილით, მოასხით ტკბილი სოუსი და მოაყარეთ შემწვარი ნუში.
3/4 ჭიქა სემოლინისთვის - 2 კვერცხი, 1/2 ჭიქა შაქარი, 2 ჭიქა რძე, 2 ს.კ. სუფრის კოვზი კარაქი, 50 გრ ნუში, 1/2 ვანილინის ფხვნილი, 1/2 ქილა ხილის დაკონსერვებული (3).

”ხელნაკეთი, ახალი, ჯანსაღი მარაგი”

გურიევის ფაფა ჩვენი ისტორიული წარსულის განუყოფელი ნაწილი გახდა. ცნობილია, რომ ეს იყო იმპერატორ ალექსანდრე III-ის ერთ-ერთი საყვარელი კერძი. 1888 წელს საბედისწერო მატარებლის მოგზაურობის დროს, როდესაც ცარის მატარებელი რელსებიდან გადავიდა ბორკის სადგურზე ხარკოვის მახლობლად, მეფე მხოლოდ ფაფას ასხამდა კრემს. საბედისწერო დამთხვევით, იმპერატორის საძინებლისა და ოფისის შემცველი ვაგონები მთლიანად განადგურდა, მაგრამ სასადილო ვაგონი არ დაზიანებულა. იმპერატორმა მოგვიანებით არაერთხელ გაიხსენა, თუ როგორ გადაარჩინა ფაფამ მისი სიცოცხლე.

და ჩვენ ნამდვილად არ შეგვიძლია გაქცევა ორიგინალური რუსული ფაფისგან! და თუ მხოლოდ მისგან ...

მაგიდას ვათვალიერებ და სხვადასხვა კერძებს ვხედავ
ყვავილების საწოლი მოწყობილი ნიმუში.
ჟოლოსფერი ლორი, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი გულით,
წითელი ყვითელი ღვეზელი, თეთრი ყველი, წითელი კიბო,
ტარის მსგავსად, ქარვა - ხიზილალა,
და ლურჯი ბუმბულით
იქ არის ჭრელი პიკი: ლამაზი!
ლამაზი იმიტომ
რომ ჩემი მზერა და გემოვნება მიმანიშნებენ;
მაგრამ არა უცხო ქვეყნების სიუხვით ან სუნელით,
და რასაც ყველაფერი სისუფთავეს წარმოადგენს, არის რუსეთი:
მარაგი ხელნაკეთია, ახალი, ჯანსაღი.

აბა, როგორ შეიძლება გავრიელ დერჟავინი არ დაეთანხმო?!

 
და არსებობს რეცეპტი. ყველანაირ ნაყინზე გემრიელი...

დიახ, წარმოუდგენლად ჟღერს: გურიევის ფაფა შეგიძლიათ მიირთვათ ნაყინად. საოცარ რეცეპტს ვპოულობთ ელენა რომანოვნა მუშკინას მშვენიერ წიგნში "Courland Pie საიდუმლო":

გურევსკაიას ფაფა გაყინული

პროდუქტები: სემოლინა - 200 გ, კარაქი - 100 გ, ჩვეულებრივი ნაღები - 1 ბოთლი, მძიმე ნაღები - 100 გ, რძე - 2 ბოთლი, შაქარი - 200 გ,
ნიგოზი (ნაჭუჭით) - 800 გ, დაშაქრული ხილი - 200 გ, ვანილის ჯოხი, პროვანსული ზეთი, რომი, ლიმონის წვენი, მარილი.

რძე მოვხარშოთ და ჩავამატოთ სემოლინა. ურიეთ ფაფა სანამ არ შესქელდება და მარცვლეული არ გახდება რბილი.
დაუმატეთ კარაქი, გატეხეთ ნაჭრებად, შაქარი, ცოტა მარილი და ვანილის ჯოხი სიგრძეზე დაჭრილი. Აურიეთ კარგად. ტაფას მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ორთქლზე (ცხელ წყალთან ერთად ტაფაზე) შედგით საშუალო ტემპერატურის ღუმელში ნახევარი საათით.
ამ დროის განმავლობაში მოამზადეთ ქაფი.
ჩაასხით ჩვეულებრივი კრემის ბოთლი ფართო, არაღრმა ქვაბში, შედგით ღუმელში საშუალო ცეცხლზე და თუ შესაძლებელია, რუსულ ღუმელში. როგორც კი კრემის ზედაპირზე ოქროსფერი ქაფი წარმოიქმნება, ფრთხილად ამოიღეთ ჩანგლით ან ჩაჭრილი კოვზით თეფშზე. კრემი ისევ შედგით ღუმელში, სანამ ახალი ქაფი არ გამოჩნდება.
ასე გააკეთეთ მანამ, სანამ მთელი კრემი ქაფად არ გადაიქცევა და ქვაბის ძირში მხოლოდ სქელი ნალექი დარჩება.
გამოიღეთ ფაფა ღუმელიდან, შეურიეთ მთელ გამოწურულ ქაფს, რომელიც ჯერ წვრილად უნდა დავჭრათ; ამ დროისთვის ისინი გაყინული იქნებიან. ამოიღეთ ვანილი ფაფიდან და დაუმატეთ ქვაბის ძირში დარჩენილი სქელი ნალექი, ასევე კარამელიზებული ნიგოზი.
გააცალეთ თხილი და შედგით ღუმელში დაბალ ცეცხლზე. მსუბუქად შეწვით კანის მოსაშორებლად, ან უბრალოდ გაწურეთ მდუღარე წყლით. გააჩერეთ თავდახურული 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გააცალეთ და ოდნავ გააშრეთ გაზქურაზე.
კარამელისთვის ქვაბში ჩაასხით 100 გრ შაქარი, ჩაასხით რამდენიმე წვეთი ლიმონის წვენი და ქვაბი დადგით გაზქურაზე მაღალ ცეცხლზე. შაქარს აურიეთ შაქარზე, სანამ არ გახდება სქელი, მუქი წითელი სიროფი. მიღებულ კარამელში ჩაასხით თხილი. სწრაფად მოურიეთ. თხილი მოათავსეთ პროვანსული ზეთით ცხიმწასმულ თეფშზე. როცა გაგრილდება, დაჭერით პატარა ნაჭრებად და შეურიეთ ფაფებს. შემდეგ ფაფაში ჩაამატეთ დაშაქრული ხილი, დაჭრილი წვრილ კუბებად და რომით მოასხით. აურიეთ და დაუმატეთ 100გრ მძიმე ათქვეფილი ნაღები. ისევ კარგად აურიეთ.
მოათავსეთ სპილენძის სქელ ტაფაში ან ნაყინის მადუღარაში და მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. „დააფარეთ“ სახურავი ზეთით და ყინული მარილით. შეინახეთ სიცივეში. ორი საათის შემდეგ ფორმა კარგად ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. მიირთვით ფაფა ლანგარზე ნაყინის მსგავსად (4).

1 Lotman Yu.M., Pogosyan E.A. მაღალი საზოგადოების ვახშამი. მეტროპოლიის ცხოვრების პანორამა. სანქტ-პეტერბურგი: პუშკინის ფონდი, 2006. გვ. 128,138,163,170,191, 228,237,239,246,288, 310.
2 იქვე. გვ. 228.
3 წიგნი გემრიელი და ჯანსაღი საკვების შესახებ. მ., 1953. გვ. 323.
4 მუშკინა E.R. კურლანდის ღვეზელის საიდუმლო. მ., 2008. გვ.55-56.

"სამშობლო". – 2015 წელი. - No7. – გვ.77-79.

ფაფისთვის ჯერ ჩირი და თხილი უნდა მოამზადოთ. ნებისმიერი ჩირი და თხილი თქვენი არჩევანისთვის შესაფერისია ამ კერძისთვის. ეს შეიძლება იყოს ქიშმიში, გარგრის ჩირი, ფინიკი, ლეღვი, მოცვი, ქლიავი (სასურველია გამხმარი, შებოლილი კერძის გემოს უფრო მკვეთრს გახდის), ასევე შესაფერისია გამხმარი ბანანი, დაშაქრული ხილი და კივი.

შეარჩიეთ საკუთარი თხილის ნარევი. თხილი, ნუში და კეშიუ წავიღე. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნიგოზი, არაქისი და ფიჭვის თხილი. ოპტიმალური იქნება ორი ან სამი სახის თხილის ნარევი.

მე მაქვს ღია და მუქი ქიშმიში, ერთი ტკბილი და მეორე მჟავე. განზრახ ავიღე სხვადასხვა ქიშმიში, რომ კერძს მრავალმხრივი გემო მიმეცა. მიზანშეწონილია ქიშმიშის თესლის გარეშე მიღება.

ასე რომ, გამხმარი ხილი კარგად გარეცხეთ და დაასხით მდუღარე წყალი 20 წუთის განმავლობაში. თხილი გააცხელეთ მშრალ ტაფაზე ან ღუმელში და ამოიღეთ კანი ისე, რომ კერძს მწარე გემო არ ჰქონდეს.

სქელი ფსკერის ქვაბში ჩაასხით 500 მლ რძე, დაუმატეთ 1 სუფრის კოვზი შაქარი (ფაფას დავაფარებთ მეორე კოვზ შაქარს, რომ ოქროსფერი ქერქი გამოვიდეს), რძე გავაცხელოთ ადუღებამდე.

ერთი ხელით წვრილ ნაკადად დაასხით სემოლინა რძეში, ხოლო მეორე ხელით განუწყვეტლივ ურიეთ სათქვეფით.

ფაფის სათქვეფით თქვეფით დავივიწყებთ მუწუკებს და მივიღებთ ფუმფულა და მსუბუქ ტექსტურას. მე ვიყენებ ბლენდერის ათქვეფილს დაბალ სიჩქარეზე. მოხარშეთ და ათქვიფეთ ფაფა დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ის დაიწყებს შესქელებას.

მზა ფაფას დაუმატეთ კარაქი (დაახლოებით 2 სუფრის კოვზი), ურიეთ და დაახურეთ თავსახური კიდევ 5 წუთი, რომ ფაფა მთლიანად მოიხარშოს.

დარჩენილი 200 მლ რძე ჩაასხით ქვაბში ან ტაფაში, როგორც ჩემს შემთხვევაში, და გაათბეთ რძე ქაფის წარმოქმნამდე. რძის ქაფი ფართო სპატულით გამოაცალეთ და გადაიტანეთ თეფშზე. რძე კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე და კვლავ გამოწურეთ ქაფიდან. ეს უნდა გაკეთდეს 7-8 ჯერ, ან შეიძლება მეტი, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენი ქაფი არის საჭირო თქვენი ფაფისთვის.

სემოლინის ფაფის ფენა მოათავსეთ სითბოს მდგრად თასში ან სხვა კონტეინერში. შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ლეღვი და გამხმარი გარგარი, მთლიანი ქიშმიში და თხილი, რომელიც მსუბუქად უნდა დაქუცმაცდეს.

ხმელ ნაყოფს მოაყარეთ რძის ქაფი, შემდეგ კვლავ მოაყარეთ ბურთულა სემოლინის ფაფა, ჩირი და ქაფი. თავად შეარჩიეთ ფენების რაოდენობა, აქცენტი გააკეთეთ ფორმის ზომაზე.

გურიევის ფაფა ტრადიციული რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი უგემრიელესი კერძია. მისი მომზადების საფუძველია ჩვეულებრივი სემოლინა, ოღონდ რძეში უნდა მოხარშოთ (და ქაფით) და დაუმატოთ თხილი (უგემრიელესია თხილით ან ნუშით, მაგრამ ჩვეულებრივი ნიგოზიც უხდება და თანამედროვე მზარეულები არაქისაც კი უმატებენ) და ჯემი (ან ჩირი - ჩირი გარგარი, ქიშმიში და სხვა).

ეს არ არის მხოლოდ დელიკატესი, რომელიც შეიძლება გამოვიყენოთ სტუმრების გასაოცრად სადილზე (ადრე გურიევის ფაფას იშვიათად იყენებდნენ ყოველდღიურ საკვებად), არამედ ძალიან ჯანსაღი და დამაკმაყოფილებელი კერძი.

გურიევის ფაფის წარმოშობის ისტორია.

ფაფა ცნობილია მე-19 საუკუნის დასაწყისიდან, თუმცა არსებობს მოსაზრება, რომ მას ადრე ამზადებდნენ. ფაფის სახელი მომდინარეობს მაშინდელი ფინანსთა მინისტრის (და, შესაბამისად, რუსეთის იმპერიის ერთ-ერთი ყველაზე გავლენიანი ადამიანის) გრაფი დიმიტრი ალექსანდროვიჩ გურიევის (1751 - 1825) გვარიდან, მაგრამ კერძის გამომგონებელი იყო ყმა. მზარეული ზახარ კუზმინი, რომელიც გრაფმა იყიდა მისი ყოფილი მფლობელისგან, მაიორ გეორგი იურისოვსკისგან (და ითვლება, რომ კუზმინმა ფაფის რეცეპტი მოიფიქრა, როდესაც ის მუშაობდა იურისოვსკისთან).

შედეგად, ფაფა პოპულარული გახდა რუსეთის თავადაზნაურობაში და იმპერიულ ოჯახშიც კი (ცნობილია, რომ ალექსანდრე მესამეს ძალიან უყვარდა). აღსანიშნავია, რომ თუ არისტოკრატები ამ ფაფას მიართვეს საზეიმო ვახშმებზე, მაშინ სამეფო ოჯახში, როგორც ჩანს, ის მაინც შედიოდა ყოველდღიურ დიეტაში, რადგან ისტორიკოსები ამბობენ, რომ მატარებლის ავარიის დღეს (1888 წ.) მიმტანს ჰქონდა მეფის თხოვნით კრემის დამატება.

საინტერესოა, რომ სემოლინის ფაფა თხილით და ხილით თანდათან მოიპოვა პოპულარობა არა მხოლოდ რუსეთში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. ამ დელიკატესის პირველი დეგუსტაცია საფრანგეთში შედგა 1814 წელს, ანუ როდესაც რუსეთის არმიამ არა მხოლოდ განდევნა ფრანგული ჯარები მშობლიური ქვეყნიდან, არამედ აიღო პარიზი.

როგორ ამზადებდნენ ფაფას რუსეთში

ყველამ იცის ჩვეულებრივი სემოლინის ფაფის რეცეპტი. რუსეთში მას ადუღებდნენ ღუმელში და ურევენ თხილს (წინასწარ უნდა გახეხილი და ოდნავ დაკალცირებული). ამავდროულად, საჭირო იყო კრემის (ნაკლებად ხშირად რძე) გაცხელება ისე, რომ წარმოიქმნას ქაფი (ჩვენს დროში ამისთვის გამოიყენება ტაფა, მაგრამ ადრე კრემს ათავსებდნენ ღუმელში ჩვეულებრივ თუჯის ან თიხის ქოთნებში) . ნებადართული იყო სპეციალური სქელი კრემის, კაიმაკის გამოყენებაც. შემდეგ ფაფას უნდა დაუმატოთ რძე/ნაღები ქაფით ან კაიმაკით და შედგით ღუმელში დაბალ ცეცხლზე. მზა კერძს ამშვენებდა ჩირით და ზოგჯერ ჯემით.

თანამედროვე შესაძლებლობები, რა თქმა უნდა, გულისხმობს ქოთნების ნაცვლად ჩვეულებრივი ქვაბებისა და ტაფების გამოყენებას და ღუმელის ნაცვლად ღუმელის გამოყენებას. სხვათა შორის, დღესდღეობით კრემს აცხელებენ ტაფაში, ხოლო თავად სემოლინას ადუღებენ ქვაბში. ასევე შესაძლებელია კლასიკური რეცეპტიდან გადახრები (ზოგიერთი მზარეული კერძს კვერცხს უმატებს). დღევანდელი დიასახლისები ფაფას უმატებენ რეგულარულ ან/და ვანილის შაქარს, მაგრამ ძველად ჩვეულებრივი შაქრით მცირე რაოდენობით შემოიფარგლებოდნენ.

ჯერ კიდევ მე-19 საუკუნეში, გრაფი დ.ა. გურიევი, რომელიც ასევე ცნობილი იყო როგორც გურმანი, სადილზე მიიწვიეს ოფიცერ იურისოვსკისთან. გასინჯულმა დესერტმა იმდენად გააოცა თავისი გემოთი, რომ გურიევმა აკოცა მზარეულს, ზახარ კუზმინს, რომელმაც ეს არაჩვეულებრივი კერძი მოამზადა. დესერტად კი მიირთვით სემოლინის ფაფა, რომელმაც მოგვიანებით მიიღო სახელი გურიევსკაია. მზარეულის სახელი დროთა განმავლობაში დავიწყებას მიეცა, მაგრამ გურიევის ფაფის რეცეპტი შედიოდა თითქმის ყველა კულინარიულ წიგნში და დღეს ცნობილია რუსეთის საზღვრებს მიღმა.

როგორ მოვამზადოთ გურიევის ფაფა?

ტრადიციულად, გურიევის ფაფას ამზადებენ სემოლინისგან ქაფის სავალდებულო დამატებით, რომელსაც აცხელებენ რძეს ან ნაღებს გაცხელებისას. შემდეგ ქაფებს, მონაცვლეობით სემოლინის ფაფით და თხილით, ფენად აფენენ საცხობ ფორმაში ან ჩაშუშულ ტაფაში და აცხობენ ღუმელში. ფაფას ზემოდან ამშვენებთ დაშაქრული ხილით, თხილით და მოასხით ჯემით. გურიევის ფაფაში თხილის დამატებამდე, ისინი უნდა გაიწმინდოს ფილმებისგან, რათა კერძმა არ შეიძინოს ნაცრისფერი ფერი და არ გააფუჭოს კერძის მთელი ესთეტიკა.

გურიევის ფაფა - ძველი რეცეპტი

თუ ცნობილ სემოლინის ფაფას დღეს მთელ მსოფლიოში ამზადებენ, ვცადოთ. როგორ მოვამზადოთ გურიევის ფაფა? ნამდვილი ფაფა, რომლითაც თავად გრაფ გურიევს უმასპინძლდნენ? ვაგროვებთ რძეს და ბურღულს და ვიწყებთ ხარშვას.

ინგრედიენტები:

• სემოლინა – 0,75 ჭიქა;
• რძე – 1,25ლ;
• ნიგოზი - 100 გ;
• შაქარი - 4 ს.კ. კოვზები;
• ქიშმიში - 1 მუჭა;
• ვანილის შაქარი - 1 ჩაის კოვზი;
• დაშაქრული ხილი - 1 მუჭა;
• ახალი კენკრა - 1 მუჭა;
• პიტნა - დეკორაციისთვის.

მომზადება

გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. თხილი გაწურეთ მდუღარე წყალში და მოაცილეთ კანი, შემდეგ დაჭერით და მოათავსეთ პერგამენტზე დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე, ზემოდან მოაყარეთ 1 სუფრის კოვზი შაქარი და შედგით ღუმელში 3-4 წუთით.

ქიშმიში გარეცხეთ, დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ 20 წუთი. შემდეგ ვდებთ ქილაში და ვაშრობთ. დაშაქრული ხილი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ქვაბში 500 მლ რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი შაქარი და ვანილის შაქარი. განუწყვეტლივ ურიეთ, დაამატეთ სემოლინა და მოხარშეთ სქელი ფაფა. ფაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ ქიშმიში და მოურიეთ.

დარჩენილი რძე ჩაასხით საცხობ ფორმაში, შედგით ღუმელში და გამოაცალეთ ქაფი, რომელიც წარმოიქმნება. გადავიდეთ ყველაზე მნიშვნელოვანზე: ფორმას ზეთი წაუსვით, ჩაყარეთ ფაფის ფენა, რამდენიმე დაშაქრული ხილი და თხილი, ზემოდან მოაყარეთ ქაფი ისე, რომ ერთ ფენად იქცეს და 3-4-ჯერ გაიმეორეთ ფენები. ბოლო ფენა უნდა იყოს ფაფა. ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი შაქარი. გურიევის ფაფის მომზადებას ღუმელში დაახლოებით 10 წუთი დასჭირდება (სანამ ოქროსფერი არ გამოჩნდება). მზა გურიევის სემოლინის ფაფა მორთულია ახალი კენკრით, თხილით და პიტნის ფოთლებით.

როგორც მე და თქვენ უკვე ვიცით, ტრადიციულად, გურიევის ფაფას ამზადებენ სემოლინისგან, მაგრამ არის რეცეპტიც წიწიბურისგან, რომლის შესახებაც მოგიყვებით.

ინგრედიენტები:

მომზადება

ჯერ წიწიბურა მოხარშეთ. ამისათვის მოადუღეთ ქვაბში სოკოს ნახარშით (ადუღეთ), მოაყარეთ მარილი და ზეთი. როდესაც ფაფა თითქმის მზად იქნება, ამოიღეთ ქვაბიდან, კარგად გარეცხეთ და გააშრეთ. შემდეგ ქვაბში ჩავყაროთ ფაფის ფენა, შევწვათ გახეხილი სტაფილო და სოკო, ტვინის ფენა და რამდენჯერმე გავიმეოროთ. ბოლო ფენა უნდა იყოს ტვინი. დახურეთ ქვაბი და შედგით ღუმელში. მოხარშეთ წიწიბურას ფაფა გურიევის სტილში, სანამ წიწიბურა არ გახდება დამსხვრეული. სურვილისამებრ, მზა კერძი დაამშვენებს მწვანილით.

და ყველა სახის მარცვლეულის მოყვარულები, რა თქმა უნდა, არ უგულებელყოფენ რეცეპტებს და.